Schönere Erdbeeren durch schonende Gefriertechnik

Der traurige Anblick ist hinreichend bekannt: Erdbeeren, die frisch und saftig eingefroren wurden verwandeln sich beim Auftauen in matschiges Mus. Dagegen kann selbst die teuerste Gefriertruhe nichts tun. Schuld daran ist die Grösse der Eiskristalle, die sich beim Einfrieren mit herkömmlichen Methoden bilden. Wissenschaftler der TU Berlin haben ein auf Hochdruck beruhendes Vefahren entwickelt, welches die Grösse der Eiskristalle minimiert und dadurch die Erdbeeren nach dem Auftauen fest und saftig bleiben lässt.

Je langsamer der Gefrierprozess, desto größer die dabei entstehenden Eiskristalle. Da Eis mehr Platz benötigt als Wasser, zerstört der Ausdehnungsvorgang beim Einfrieren Teile des Gewebes von Erdbeeren oder anderen zarten Früchten. Unter Hochdruckbedingungen bleibt Wasser bei Temperaturen von bis minus 20 Grad flüssig. Sorgt man dann für schnellen Druckabfall, bilden sich Eiskristalle, die viel kleiner sind als bei konventionellen Methoden. Beim Auftauen kommen ähnliche Tricks zur Anwendung. Das Resultat sind runde saftige Erdbeeren zu jeder Jahreszeit. Die schönsten Erdbeeren  kommen nach wie vor natürlich nach wie vor aus dem eigenen Garten. Was jedoch die Konservierung angeht, könnten moderne Techniken demnächst die Nase vorn haben. In nicht allzulanger Zeit dürfen Gartenfans sich auch ausserhalb der Saison taufrische Erdbeeren aus der Kühltruhe in ihre Gartenhäuser holen und dort servieren.

Ein weiterer positiver Effekt dieser schonenden Konservierungsmethode ist hygienischer Natur: Gegen die blitzschnelle Ausdehnung der Kristalle in der Hochdruckbehandlung sind Mikroorganismen und Keime nicht gewappnet und sterben ab. Noch wird das Verfahren nicht industriell eingesetzt. Die fertige Anlage könnte die Form eine Rohres haben, wo an einem Ende Ware eingeschoben wird und am anderen Ende gefroren wieder herauskommt. Japanische Entwickler und Feinschmecker träumen unterdessen von derartigen Geräten als Standartausrüstung von Sushi-Restaurants.