Gesund und bequem - Convenience Food

Mindestens 650 Gramm frisches Obst und Gemüse sollten wir am Tag zu uns nehmen, empfiehlt die WHO. Aber der Griff zum Gummibärchen oder zum Süßgetränk ist oft der schnellere und bequemere. Außerdem sind solche Produkte zu fast jeder Gelegenheit verfügbar. "Convenience Food", bedeutet soviel wie "bequeme Lebensmittel". Es soll dafür sorgen, das die Zubereitung von Speisen verkürzt wird oder im günstigsten Fall wegfällt. Unter dieser Prämisse frische Waren wie Salat oder Obst anzubieten, gehört zu den neuen Herausforderungen in der Lebensmitteltechnologie.

In den letzten Jahren geht der Trend verstärkt in Richtung frische und gesunde Lebensmittel. Dies stellt die Industrie vor das Problem, wie man diese frisch und verzehrbereit dem Verbraucher anbieten kann. Der geschnittene Salat aus dem Kühlregal ist heute Alltag, die frisch filetierte Orange hingegen stellt die Anbieter noch vor diverse Probleme.

Viele Großküchen, Cateringfirmen und Kantinen greifen zum fertig vorbereiteten Salat. Die Rechnung geht trotz der höheren Preise auf, da Zeit und Personalkosten gespart werden. Ein weiterer Pluspunkt ist das Fehlen von Verlusten durch verdorbene Ware, welche die umliegend gelagerten Waren negativ beeintrachtigen kann und die erheblich besseren Möglichkeiten der Disponierung. So ist es kaum verwunderlich, das der Absatz von vorbereitetem Gemüse Zuwachsraten von bis zu 20% pro Jahr verzeichnet.

Um die Palette an frischem Obst und Gemüse zu erweitern, forschen Universitäten an  neuen Verarbeitungsmethoden. Traditionelle Methoden wie Einkochen oder Trocknen haben den Nachteil, daß nach der jeweiligen Prozedur die Speisen zwar haltbar geworden sind, aber eben nicht mehr frisch sind. Zudem muss beim Einkochen unbedingt auf  hohe Keimfreiheit geachtet werden. Außerdem dürfen die Convenience-Produkte auch ihren typischen Charakter nicht verlieren - sie sollen möglichst "lebendig" im Kühlregal liegen.

Ein Problem ist der Zellsaft, der beim Schneiden der Ware austritt und ein idealer Nährboden für Keime ist. Je feiner die Streifen, in die der Salat geschnitten wurde, desto höher das Keimaufkommen. Frankreich oder den USA wird Produkten mit Chlor zu Leibe gerückt, was problematisch ist, da Folgeverbindungen aus dem Chlor entstehen. Außerdem wäre es hiesigen Verbrauchern nicht gut zu erklären, das ihr frisches Gemüse - womöglich sogar biologisch angebaut - zuvor mit der Chemie behandelt wurde. An der TU Hohenheim testet man deshalb die Reinigung der Waren mit Ozon, welches unter normalen Bedingungen einfach zu Sauerstoff zerfällt - ohne jegliche Rückstände.

Besondere Aufmerksamkeit gilt auch der Verpackung, bzw.den Luftlöchern darin. Diese sind notwendig um zu verhindern, dass die Ware in Gärung gerät. Das wichtigste ist nach wie vor die Hygiene der Kühlkette welche weder beim Transport noch bei der Lagerung der Waren unterbrochen werden darf. Eine ideale Lösung stellt hier die Verwendung neuartiger Mikrochips dar, welche die Überschreitung der Mindestkühltemperatur durch eine Verfärbung anzeigen.